- Fare ricerca dentro un ristorante è possibile, ma solo se si segue una metodologia scientifica adattata ad obiettivi gastronomici, e se e si pensa all'innovazione come a un processo costante, non come a un'eccezione non replicabile. A dimostrarlo sono il progetto avviato dal Basque Culinary Center (Bcc) di San Sebastián in Spagna al ristorante Pipero di Roma, nonché la produzione sperimentale di funghi e ortaggi in grotta avviata da Luca Ludovici chef di ConTatto a Frascati, ai Castelli Romani.
John Regefalk, chef e coordinatore dell'area di cucina e innovazione del Basque Culinary Center ha presentato il progetto di ricerca presso il ristorante stellato Pipero nei giorni scorsi a Lecce, sul palco di FoodExp. Da anni lavora con chef e brigate di cucina perrendere il loro lavoro più creativo, aiutandoli a organizzarsi con più metodo e a generare valore nel tempo.
Una delle iniziative che incarna questa visione è la Chefs Community for Innovation (chefsforinnovation.bculinary.com), lanciata solo pochi mesi fa dal Basque Culinary Center. Si tratta di una nuova piattaforma internazionale che mette in relazione chef esterni con i ricercatori e gli accademici del Bcc, con l'obiettivo di creare spazi di collaborazione reali e produttivi. La community è pensata per connettere professionisti con esperienze e provenienze diverse, ma accomunati dalla volontà di sperimentare, condividere conoscenze e sviluppare insieme nuovi approcci gastronomici.
Ad oggi conta circa 60 chef coinvolti da tutto il mondo, ma l'obiettivo è raddoppiare questa cifra durante l'anno in corso, consolidando una rete attiva che alimenta nuove idee, confronto e sperimentazione condivisa. Un esempio concreto è il progetto che coinvolge Ciro Scamardella, membro della Chefs Community for Innovation e chef del ristorante Pipero, e Natalia Villamor, studentessa del quarto anno della Laurea in Gastronomia del Basque Culinary Center.
"L'Innovazione - dice all'ANSA Scamardella - non potrà mettere all'angolo la figura dello chef, i robot giapponesi che preparano la pasta non hanno preso piede. Certo una volta per cucinare bastavano 4 fuochi, un lavello e un forno. Oggi senza abbattitore, macchina per il sottovuoto, forno a microonde e via dicendo, non si sta al passo. Ma la nostra ricerca è partita, ad esempio, da un prodotto tipico come il friariello per testare fermentazioni con tecniche coreane e nipponiche per dare nuove consistenze ed espressioni alla cucina di territorio". Intanto Natalia, inserita nel ristorante romano attraverso il suo progetto di tesi di fine laurea, sta lavorando alla creazione di un dipartimento interno di Ricerca e Sviluppo, con l'obiettivo di strutturare un processo coerente e continuo di innovazione culinaria.
Mentre nel caso di Luca Ludovici l'attività di ricerca parte da una personale attitudine alla sperimentazione e dal dedalo di grotte sottostanti il suo nuovo ristorante a Frascati, l'attività di affinamento in grotta di formaggi e aceti col contemporaneo avvio di colture in ambiente ipogeo dove le temperature sono sempre costanti. Un progetto working in progress che sta trovando diverse collaborazioni con le università romane e che è stato presentato a Milano, all'ultima edizione di Identità Golose. "Partecipare a Identità Golose è per me un'enorme opportunità per far vedere cosa facciamo, ogni giorno, in grotta. Il microclima di questo ambiente naturale - sottolinea lo chef Luca Ludovici - è unico, per umidità e temperatura costante. Ogni giorno portiamo avanti dei test su ingredienti diversi. I più riusciti, come nel caso del riso, li teniamo in menu, per servirli in un percorso degustazione tematico: Evoluzioni in Grotta".
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